Eat / Explore
Những điều có thể bạn chưa biết về ẩm thực cung đình Việt Nam

POSTED ON: September 28th, 2019 10:32 AM by


Việt Nam từng có một thời là quốc gia phong kiến với những nét văn hóa vô cùng đặc sắc và vẫn được bảo tồn, gìn giữ cẩn thận cho đến ngày nay, trong đó không thể không kể đến nền ẩm thực chốn cung đình.

Ẩm thực chốn hoàng cung hội tụ đầy đủ những cao lương mỹ vị từ khắp mọi vùng miền trên toàn lãnh thổ. Có những món ăn mà ngày nay chúng ta cho là “thường phẩm” đã từng là những món “tuyệt phẩm” chỉ được phục vụ trong chốn cung đình. Ngày nay, hương vị hoàng cung đã ít nhiều bị thất truyền, nhưng có những món ngon mà chỉ cần nghe tên là đã thấy mang đầy không khí “hoàng gia” mà thời bấy giờ không sao tìm lại được.

Đôi nét về ẩm thực hoàng cung triều Nguyễn

Để đáp ứng một cách đầy đủ thức ăn đồ uống theo yêu cầu từ hoàng gia và triều đình, các cơ quan liên quan, như Bộ Lễ, Bộ Binh và Bộ Hộ đã phối hợp với nhau để thiết lập một số đơn vị nhân sự, trong đó có 7 đơn vị quan trọng nhất sau đây: Đội Thượng Thiện, Đội Phụng Thiện, các ty Lý Thiện, Viện Thượng Trà, Ngư Hộ, Vệ Võng Thành và Quang Lộc Tự.

Trong đó, Đội Thượng Thiện là bộ phận quan trọng nhất đảm nhiệm phụ trách về mặt món ăn trong hoàng cung. Thiện 膳 là đồ ăn (danh từ) hay là ăn (động từ). Chữ này chỉ dành riêng cho vua chúa, thánh thần. Thượng 尚 là chuộng, là trên, chỉ ông vua. Thượng thiện là đồ ăn hay bữa ăn của vua. Còn động tác vua ăn cơm hay dùng bữa thì gọi là Ngự thiện 御膳.

Đội Thượng Thiện là một đơn vị quân đội gồm 50 người, chuyên lo việc nấu ăn hàng ngày cho vua. Họ thuộc ngạch Cấm binh, nghĩa là biên chế của Bộ Binh. Đội quân lo việc nấu nướng này do một Đội trưởng đứng đầu. (theo Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ)

Bát Trân – đặc sắc ẩm thực Cung đình Huế

Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn cung đình cao cấp hơn so với món ăn dân dã, thường là những loại thực phẩm rất quý và giàu chất bổ dưỡng như vây cá, bào ngư, yến sào, gân hươu, gân nai, hải sâm… tạo thành 8 món ăn thượng hạng nhất trong ẩm thực cung đình xưa. 8 món này được gọi là Bát Trân, bao gồm: nem công, chả phượng, da tê ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào.

Vì đây đều là những món ăn tiến cung của triều đại xưa nên đa số đều được lấy nguyên liệu từ động vật hoang dã mà ngày nay đã không còn phù hợp để trở thành một món ăn với đại đa số.

Những món ăn dân dã ngày nay đã từng chỉ được phục vụ cho vua quan

Mặt khác, có những món ăn khi xưa từng chỉ được phục vụ cho vua quan thì ngày nay đã trở thành những món ăn dân dã mà bất kỳ ai cũng có thể tiếp cận và thưởng thức.

Một trong số đó là quả vải, hay còn được gọi là lệ chi, từng là một loại quả rất quý hiếm được tuyển chọn kỹ càng và chỉ có bậc vua quan mới có quyền thưởng thức.

Ngoài ra, một loại trái cây khác cũng từng được dùng để tiến vua đó chính là chuối ngự. Chuối ngự là sản vật tiến vua của mảnh đất Nam Định, chuối có quả rất nhỏ, khi chín có màu vàng ươm như tơ tằm, mùi thơm ngát, vị ngọt thanh. Trong các loại chuối thì dáng chuối ngự đẹp nhất, từ buồng đến nải lẫn quả, là giống chuối quý cần được giữ gìn.

Và món ăn khác quen thuộc với đa số chúng ta đã từng được phục vụ cho các đời vua chúa chính là gà Đông Tảo. Tuy là một món ăn được vua sử dụng, gà Đông Tảo lại gây ấn tượng bởi bề ngoài xấu xí của mình, nhất là cặp chân thô to. Khi xưa, những chú gà Đông Tảo với thịt chắc nịch, chân to bè xấu xí là đặc sản chỉ có duy nhất ở vùng đất Hưng Yên thơm lộng hương nhãn. Lúc đó, đây là một trong những món ăn tiến vua được ưa chuộng trong hoàng cung, nhất là khi chế biến thành “vảy rồng hầm thuốc Bắc” với đôi chân gà chắc khỏe.

Poni Le